第92章 北京烤鸭(第2/3页)

温暖道：“你的鼻子真是灵敏，这都发现了。我们后厨的烤炉这两天刚做好，今天推出的新菜品是北京烤鸭，今天第一天试售，只限量30只。”

托尼一听眼神立马就亮了起来：“北京烤鸭，我很喜欢！就是不知道，有没有锅烧鸭好吃。马丁、凯丽、江先生，你们真的应该尝尝锅烧鸭。”

马丁道：“托尼托尼！你已经给我念叨过很多次锅烧鸭子了！”

凯丽推了推鼻梁上的金丝眼镜道：“那就都点上。”

温暖后厨还有事要忙，叫了服务员在他们这桌照顾着，自己先便告辞下去了。

她和胡蝶打了声招呼，帮着她点了几道菜肴，而后自去后厨忙活开了。

北京烤鸭属于是京派菜系。而京派菜是以鲁菜为基础，以寺院菜、清真菜、官府菜、宫廷菜为铺，融和而来所形成的。

作为驰名中外的一道大菜，鲁家宫宴自然不会放过。之前因为急于开业，再加上只有温暖自己一个人怕忙不过来。

经过系统的培训，厨师们技术大大提升，便适时地推出了北京烤鸭。

传统的北京烤鸭选用的是北京填鸭，肉质鲜美，不腥不酸。可称得上是当今世上最优质的肉鸭。据说是当初辽金元三朝时期，偶然发现一种纯白野鸭，经过数代人工饲养，最后便成了现在的北京填鸭。以填喂的方式，育肥快、肉质肥而著称。

不过温暖用是系统提供的已经去毛的光鸭，个头大小和外观都和普通的填鸭类似。但鸭子的肉口感更紧实，即使是白煮都没有一丁点的腥味。

问了系统才知道，品种和北京填鸭的祖先类似，只不过不是长在饲养场的，而是在西灵雪山上。因此，天生肉肥，以御寒冷。拔了毛之后，外观和普通的填鸭子类似。但是肉质好了很多，关键是非人工饲养，纯天然无激素，老少皆宜，多食也不怕。

当然，价格嘛自然也要比填鸭子贵很多。但一切都在温暖接受的范围内，便也算不得什么。

北京烤鸭的做法主要分为两派：一派是明火挂炉式，用果木烤制，香味独特，皮脆肉嫩，在燕京以全聚德最为知名。另一派是无明火焖炉式烤鸭，烤出的鸭子油亮酥脆，以原汁原味见长，以燕京的便宜坊为代表。

鲁家宫宴所售的烤鸭是明火挂炉的方式所制的。为此，温暖还特意在后厨里搭了个专用的烤鸭炉子，用传统的果木作柴烤制。

烤鸭想要做得好，除了源源好之外，当中工序更是一点含糊不得。

清洗干净的鸭子先要在脖子下面割一个小口，用专用的打气泵将空气在皮肉之间的灌饱气。而后收口，过沸水烫一下，原本松驰的鸭皮经过高温水烫立马收紧，整个鸭子也变成了“气鼓鼓”的模样。方法说来简单，但是每一道都需要熟练的技术作支撑。

处理完后，鸭身上挂上脆皮水，挂晾78个小时，使表皮完全干燥，再放入零下五度的冰库内冷冻。冰冻的时间也极为讲究，过长会导致口感发硬，失去鲜味。过短则鸭肉绵软，鸭皮过薄。五天时间，是经过严格的测试，不长也不短，刚刚好。

经过五天的冷冻，烤鸭的肉与皮都呈现出最好的状态，此时方才可以取出，用风扇吹4至5个小时，使其自然解冻，并且肉质也会变得干燥。