第77章(第2/6页)

有淀粉的话，土豆丝的口感就不如之前清爽，反而有些黏腻。

这要是做土豆块，这种黏粉感可能还更加符合一些人的喜好，可惜土豆丝吃的就是清爽清脆。

趁着这段浸泡的时间，顾白手脚利索的就把辣椒切丝，干辣椒切断，准备好花椒。

再之后这一步，顾白是分了两个教程的，一个是给新手做的，一个是给厨房老手。

新手炒土豆丝之前，需要先将土豆丝焯下水，焯至半熟之后再炒，可以减少土豆丝炒的时间，省得时间太长了，火候不好掌握，要么炒生，要么炒熟的过头。

这一步唯一的问题就是，有些人不太好掌握土豆丝什么情况下算是半熟，什么情况下又算成熟，要是真的彻底焯水焯熟了，那土豆丝的口感反而不行了。

所以讲解这一步的时候，土豆的状态展示就非常重要了，顾白拍完之后就去看了下，避免一次拍过去不够好。

看完就忍不住感叹设备好就是设备好，黎言川的拍摄实力和林泽比明明差点，但是在这个地方表现的反而更好。

土豆丝焯水完毕，顾白就将它捞出来放到冷水里重新变凉，这样会使土豆炒出来的口感更加清脆。

至于老手的话，可以选择用，也可以选择不用，毕竟老手焯水的话更加熟练点，不用的话就是直接下锅炒了。

起锅烧油，油温7成热的时候，顾白撒入花椒，爆香后捞出，花椒的麻香确实可口，但是花椒壳万一被吃到的时候那就难过了，更别说土豆丝里掺杂了花椒壳，摆盘也不好看。

随后顾白又放入干辣椒煸炒，辣椒香起出来后才依次放入辣椒丝和土豆丝翻炒，这一步火候最重要，不能让火太大了，大了容易炒糊了，但是也不能太小，太小是没有炒糊的危险，但是火小了，熟起来也慢，最主要的是没有那股现炒的香味。

翻炒两分钟左右，顾白往里加了一勺醋，翻炒均匀，这一勺醋除了给土豆丝加上一层酸味，还有个作用，那就是润锅，避免土豆丝粘锅。

翻炒均匀加完各种调料，临近出锅前，顾白又往里面倒入一勺陈醋，翻炒均匀后才盛了出来。

这一道土豆丝的等级居然是a，而不是顾白想象中的b，要知道这一步还算是厨房新手的教程，结果成果还比较喜人。

不过顾白没有高兴太久，就想到了一个事，对于一些厨房新手来说，土豆切丝还是难度有点高，没有办法像他这样切的比较均匀，怎么样都会粗一点。

到了这一步即是技术上的问题，也是心理上的问题，新人会本能的不信任自己，所以要么切粗点，要么用擦丝器擦土豆丝，这擦丝的土豆丝味道可就不是很好了。

顾白当即又试了下擦丝的酸辣土豆丝做出来会是什么样的。

不过擦丝这一步，顾白提前说明了下擦丝的危险，别看擦丝口好像不锋利，但是在擦土豆丝的时候，一不小心就会让自己手上全是伤口。

所以顾白就展示了下另一个小技巧，用一根筷子插住土豆，然后再擦丝，这一步就不用手和擦丝器接触，省手了，唯一的小问题就是最后会剩下一个小土豆块擦丝不了。

不过就剩这么点，哪怕是新人，用刀也可以切成丝的。

很快，第二盘酸辣土豆丝也新鲜出锅了，和第一盘比起来，就不是很好看了，因为擦丝的原因，土豆丝非常的细，还有点碎。

不过也就是土豆的卖相一般，其他的都还好。